«Нарпит — важное звено в культурной революции»
Однако до середины 1930-х гг. атмосфера была иной. Она была насыщена футуристическими речами о питании, организованном по последнему слову науки, и наполнена энтузиастами и инициаторами сначала Нарпита, затем Всенарпита, Союзнарпита, Общепита.
Если в отношении партийных активистов, как мы видели, об этом говорилось умеренно, лишь в ответ на просьбы читателей «Правды», в отношении самих трудящихся пропагандистский напор и бурная деятельность по «ликвидации частнопотребительских традиций и переходу к системе централизованного, научно организованного питания» поражают своим размахом. В много численных брошюрах, посвященных этому сюжету, так или иначе звучит один и тот же лейтмотив. Переход к общественному питанию — это нечто грандиозное с точки зрения науки и техники XX в. «Весь мир стоит перед новой эпохой культуры питания. Последнее возводится в науку и рационализируется»27. Советских специалистов поражает Англия, где с 1906 г. по инициативе Ллойд- Джорджа появилась масса дешевых рабочих столовых и где в 1925 г. один из поборников научной организации питания доктор Б.В.Виленкин посетил чудо-фабрику-кухню Лайонс, снабжающую готовой пищей почти половину Лондона. В Америке заставляют поучиться «любопытнейшие предприятия» — рестораны-автоматы. Во Франкфурте-на-Майне восхищение советской делегации вызывает детская фабрика-кухня, «современное предприятие с новейшей кухонной техникой». Во Франции особенно впечатляют центры по подготовке кадров для отдельной промышленности под названием «отельная индустрия». Однако во всех этих странах «очаги массового питания находятся в руках капитала». Они существуют ради прибыли28. В России так быть не должно. Здесь цели другие.В 1919—1920 гг. вдохновлялись идеей «коммунального котла», «общего котла, построенного на основе массового и планомерного снабжения»29. Открытие первой столовой, подходившей по своему назначению к условиям общего котла и явившейся прототипом всей будущей сети, имело место 1 ноября 1917 г.
в Народном доме в Петрограде. В Москве, как и в Петрограде и немногих других городах, параллельно с ростом коммунальных столовых шла ликвидация частных кафе, ресторанов, чайных, так называемого «трактирного промысла». Работали и столовые закрытого типа для рабочих и служащих различных учреждений. По примеру учреждений имели собственные столовые и многие заводы и фабрики. В большинстве случаев в закрытых заведениях кормили дороже, но не лучше30.В связи с трудностями снабжения и переходом на натуральную зарплату среди руководства и в Петрограде, и в Москве находилось много защитников перевода пайков в столовые, т.е. сведения городского снабжения к общепиту. Во всяком случае, осенью 1919 г. энтузиастам, таким, как А.Гольцман, хотелось верить, что если Л.Д.Троцкий говорил об этом в своем докладе о «Мобилизации индустриального пролетариата», то «идея принудительного питания приобретает всеобщее признание»31. Известно, конечно, что рабочие возмущались и принудиловкой, и несоблюдением гигиены, и воровством, и качеством пищи в столовых32.
С наступлением голода в 1921 г. увлечение идеей «общего котла» прошло. Наркомпрод вынужден был отказаться от коммуналь- ного питания. Были созданы губернские комитеты помощи голодающим, а при них — секции общепита.
По завершении голодной кампании, когда острота продовольственного кризиса прошла и выяснились удовлетворительные результаты нового урожая, в руководстве сочли своевременным снова поставить на очередь вопрос о создании специального органа для пропаганды и проведения в жизнь идеи общественного питания широких рабочих масс. Тем более что с началом НЭПа число коммунальных столовых резко сократилось. В начале 1923 г. началось практическое осуществление программы, намеченной Всероссийским продовольственным совещанием еще в конце 1921 г. Инициатором выступил Центросоюз, центральный орган советской кооперации, организовав образцовые столовые для железнодорожников и промышленных рабочих. На зов инициаторов откликнулись Наркомат путей сообщения, Це- рабсекция, Транспосекпия, ЦК Последголод при ВЦИК, Нар- компрод, Наркомтруд, Наркомздрав, Наркомпочтель, ВСНХ, ВЦСПС, Московский и Ленинградский Советы Р.К.
и К.Д., которыми и было организовано Паевое товарищество «Народное питание» — Нарпит. 2 мая 1923 г. устав товарищества был утвержден СТО. Председателем правления стал А.Б.Халатов. Соображения, которыми руководствовались инициаторы дела, были следующие: 1)отсталость быта тормозит общественное развитие; 2)
революционизирование быта невозможно без перехода к общественным фомам питания; 3)
правильно поставленное дело общественного питания способствует поднятию работоспособности трудящихся и тем самым — производительных сил страны; освобождает рабочих-одиночек от необходимости обращаться к услугам частных трактиров и чайных; освобождает женщину-работницу от кухонных забот; создает уютную, здоровую обстановку товарищеского общения и является проводником новых форм быта, соответствующих современной экономической обстановке; 4)
в условиях недостаточной заработной платы трудящихся правильная организация столовых способствует уменьшению расходов рабочего на питание при одновременном улучшении его качества33.
Нарпит исходил из того положения, что столовая представляет собой не что иное, как специальный цех, не менее важный в производстве, чем другие цехи, чисто производственные34. Одним из основных принципов своей работы он поставил не организацию собственных столовых, а содействие рабочим кооперативам, осуществляющим дело общественного питания.
Рассказ А.Халатова о первых успехах Нарпита звучит очень оптимистически. К 1 марта 1924 г. в Ленинграде было открыто 14 столовых с общепропускной способностью около 26 тыс. чел. Лучшая была при университете. Во всех столовых были выделены отдельные комнаты под библиотеки-читальни и велась культурно-просветительная работа (шахматы, шашки, газеты, журналы). Стены были украшены портретами вождей революции, агитационными лозунгами и красочными плакатами. Многие столовые украшались зеленью и цветами. В Москве было открыто двадцать столовых и столько же — в провинции.
Столовые Нарпита являлись или закрытыми столовыми для рабочих только данного предприятия, или полуоткрытыми для рабочих нескольких смежных предприятий одного района.
У Нарпита была собственная база снабжения и посуда с соответствующей эмблемой.При участии видных представителей науки были выработаны типовые меню обедов, калорийность которых колебалась от 1200 до 1400 калорий, т.е. около половины суточной потребности в пище среднего рабочего. Стоимость обедов во всех столовых Нарпита была ниже цен частных столовых данного района. Практиковался отпуск обедов в кредит. Кредит открывался или лично рабочему заведующим столовой, или через месткомы, или же через заводоуправления. В первом случае рабочий лично оплачивал свой долг после получки, в двух последних случаях вычет за обеды производился заводоуправлением35.
Нарпит вдохновлял строительство фабрик-кухонь с чудо-мясорубками, картофелечистками, корнерезками и в своих изданиях, журналах («Нарпит», «Народное питание в Москве», «Рабочий народного питания») и газетах («Рабочая столовая») широко их пропагандировал как путь к новому быту «без печных горшков» и без «частной кухни». Фабрики-кухни и дома-коммуны представлялись тогда как осуществление мечты хозяйки36.
Однако Всесоюзный смотр общественного питания, предпринятый газетой «Правда» в марте 1930 г., дал основания для переориентации мечты и перестройки Нарпита. Центральная смотровая комиссия во главе с Б.В.Виленкиным, председателем товарищества Нарпит, за два месяца обследований собрала материал о «серьезных недочетах»: плохое снабжение, низкое качество пищи, устрашающая гигиена, очереди... Нарпиту не хватает «проведения рацмини- мума». Главное же - системе Нарпита не хватает размаха: по сравнению с Америкой СССР сильно отстает, здесь к 1930 г. только 10% населения охвачено общественным питанием37.
В результате смотра появилось постановление ЦК ВКП(б) от 16 мая 1930 г., где подчеркивалась необходимость строительства фабрик-кухонь и общественных столовых в ускоренном темпе и не только на рациональных началах, но и дифференцированно по научным показаниям: детские, диетические, вегетарианские. Тогда же Нарпит был реорганизован во Всенарпит.
Центросоюз и потребкооперация были призваны осуществлять те же задачи.Разъясняя новые ориентиры, А.Халатов писал: «Строительство фабрик-кухонь в деле развития общественного питания полностью совпадает с общей установкой нашей партии на проведение быстрым темпом индустриализации страны»38. Научно-исследовательские институты должны всесторонне проработать вопросы взаимоотношений питания и бюджета, норм питания различных групп населения, новых методов обработки продуктов и изготовления пищи. На очереди стоит вопрос о значительном расширении Института питания при Наркомздраве, о превращении его в большую, мощную лабораторию. Установка на 1932 г. — охватить 65— 75% городских рабочих и до 50% членов их семей39.
Перемены наметились в еще более глобальном масштабе в связи с рядом партийно-правительственных решений, касающихся структуры органов управления общественным питанием. Особенно важным считалось постановление ЦК ВКП(б) от 19 августа 1931г. Оно обязывало переделать всю организационную схему. Для руководства делом при Центросоюзе создавалась Всесоюзная автономная секция общественного питания. Она объединяла автономные секции союзов республиканского, краевого и областного значения и руководила работой в области общепита транспортной и водной кооперации. Эти автономные секции, в свою очередь, возглавляли и планировали работу секций при низовых кооперативных звеньях потребсистемы: ЗРК, ЦРК в райрабкоопах, горпо и райпотребсоюзах. Они занимались также сетью общепита (столовые, буфеты, чайные), складским и транспортным хозяйством. В зависимости от размеров этих предприятий и степени важности обслуживаемого района, на местах были организованы руководящие тресты. Для руководства же их работой при Наркомснабе создавалось Главное управление по народному питанию «Союз- нарпит».
Постановление обязывало также покончить с грязными столовыми путем соблюдения постоянного санитарного контроля, улучшить качество пищи, покончить с грубым, издевательским обслуживанием столующихся40.
Оно обязывало ко многому, из чего пропагандисты заключили, что «всякие попытки прикрыть плохую работу недостатками снабжения являются оппортунистическими, и по ним нужно решительно ударить»41.Видно, удары не действовали, так как в декабре 1933 г. ЦК ВКП(б) посчитал нужным обратиться ко всем обкомам, крайко мам и ЦК национальных компартий, ко всем парторганизациям пищевых заводов и фабрик с призывом «добиться строжайшего соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятиях, развернуть среди рабочих систематическую пропаганду основ гигиены, установить, чтобы каждый мастер, бригадир и остальной технически-руководящий персонал обязательно сдал экзамен на санитарно-гигиенический минимум»42.
Было плохо с продуктами, гигиеной, культурой. За них боролись в духе первых пятилеток, формируя кадры, строя гигантские фабрики-кухни, и средствами пропаганды, которая выражалась характерным для того времени языком: «Нехватка рабочей силы, во всю ширь ставящая задачу внедрения женского труда в производство, заставляет нас серьезно задуматься о ликвидации домохозяйки как класса на основе сплошной коллективизации питания и этим самым положить основание перестройке мелкого домашнего хозяйства в крупное, социалистическое»43. Вместо домохозяйки — «Нарпит, заботливый хозяин», уточнял А.Халатов44.
Становление системы спецснабжения происходило, таким образом, в контексте «вытеснения розничной сети» и «переключения продовольственного снабжения с форм индивидуального потребления на общественное питание», т.е. в условиях, способствующих как легитимации «ответственных» пайков, так и государства в роли радетеля Всенарпита.